Cos’è la Grisette II

di Dave Janssen
tradotto da Adriana Papa

Riprendiamo a parlare della storia della Grisette, se non avete ancora letto la prima parte di questi articoli su questa birra, la trovate qui.

Le vecchie etichette delle birre possono aiutare a fare chiarezza su questa birra artigianale. Anche se in un’analisi di questo tipo, sorgono due difficoltà, del tutto personali: non sono pienamente in grado di discernere le informazioni pubblicitarie da quelle reali sullo stile della birra; inoltre, mi posso basare solamente sulle etichette di birrifici storici e molto grandi che conservano un registro delle loro etichette e che, perciò, sono riuscito a trovare. Per quanto riguarda quest’ultimo punto, la Grisette per fortuna è legata all’industrializzazione quindi i problemi dovrebbero essere minori. Il sito di Jacques Trifin è la mia fonte principale non solo per quanto riguarda le etichette di birre belghe ma anche per tutte le altre di cui man mano vi parlerò. Procediamo quindi, all’analisi di queste etichette, ma tenendo conto delle cautele di cui sopra.

Le etichette per le Grisette indicano che si tratta di una birra di 2° o 3° categoria; è, quindi, plausibile che queste categorie si fondino su distinzioni di tasse e di classe, ma questo ci fornisce anche un’idea della scala di forza delle birre (vi rimando a questa pagina di Wikipedia e a questo articolo di  the Netherlands, articolo 4). Secondo le moderne categorie olandesi una birra di Cat.2 ha un OG di 7-11 P (1.028-1.046) e una birra di Cat.3 ha un OG di 1-7 P (1.004-1.028). I range della densità relativa di queste categorie sono cambiati col tempo e da paese a paese, ma presumendo che queste categorie non siano completamente cambiate, le birre appartenenti alla seconda e alla terza classe dovrebbero avere una forza minore rispetto a quella di una birra della categoria normale ( che di solito appartiene alla Cat.1). Dalla numerazione delle classi, viste finora, la forza delle birre passa dalla categoria, dove è più bassa (3) a quella più alta (1). Da ciò possiamo desumere, con una certa sicurezza, che nel 1900 il sistema di categorie belga fosse simile a quello olandese moderno. Se qualcuno conoscesse i range delle classi belghe, avremmo forse una risposta più definitiva, ma non credo che questa risposta possa variare parecchio dai range olandesi. C’è un’etichetta di una birra chiamata “Grisette double” (guarda qui, anche se questo birrificio ha chiuso i battenti nel 1923, prima di altre etichette che menzionerò) ma di solito quando parliamo di birre di seconda e terza categoria,  parliamo di birre da tavola, o da bere a casa, come si può vedere da queste immagini.

Riassumendo: tutti i dati raccolti sembrano puntare verso la descrizione di una birra (dalla forza) debole, chiara, di grano luppolato, non molto invecchiata, sebbene alcune varietà possano essere più forti e invecchiate un po’ più a lungo; ma sembra che la maggior parte delle Grisettes finora registrate siano birre leggere. Sembra plausibile, quindi, che le Grisette, appartengano alle categorie 2-3 anche per il tasso alcolico che varia tra il 3 e il 5% anche se con il tempo questo si sposterà nella fascia più bassa della categoria. Sfortunatamente le etichette non forniscono nessuna informazione specifica rispetto alla ricetta, anche se possiamo essere ragionevolmente sicuri del fatto che il grano ne sia l’elemento fondamentale come si evince dal testo Brewing with Wheat.

Sembra che, molti dei birrifici da cui provengono queste etichette producessero nel 1900 diverse varietà di birre (saison, pils, bock, brune, da abbazia) ed è quindi ragionevole che avessero a che fare con diversi metodi di fermentazione. Dato che dalle etichette non sembra esserci nessun riferimento alla stagionatura, è plausibile che le Grisette fossero vendute e servite poco invecchiate, caratteristica che conferisce alla birra il caratteristico sapore di luppolo e manchi invece il carattere acido, questo perché i batteri non hanno avuto il tempo di svilupparsi come invece accade alle birre più stagionate.

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Tutto ciò mi fa pensare che la Grisette sia una tipologia di birra, ormai andata persa che si trova a metà tra le Saison antiche e quelle più moderne. Molte Saison moderne sono anche più limpide grazie all’uso esclusivo di Saccharomyces. la densità di queste varietà moderne sono più alte delle storiche, che a loro volta erano più alte rispetto a quelle delle Grisette. In base alle descrizioni delle etichette della Saison dove dice, “vecchio” o “invecchiato nelle nostre celle”, possiamo dedurre che le Saison del tempo fossero più stagionate. Grazie ad una gestione imperfetta della fermentazione, potremmo ancora riferirci alla Saison apprezzando il carattere di lieviti wild yeast e dei batteri, anche se già al tempo le Saison andavano verso una produzione più pura. Dando uno sguardo alle moderne Petite Saison, alcuni caratteri di queste si sovrappongono a quelli delle Grisette. Comunque penso che una birra micro-biologicamente pulita, o che lo sia in buona parte, ben fermentata, non molto stagionata, con una forza debole e un sapore di grano e luppoli più prominenti, possa ben descrivere sia una Grisette sia una Petite Saison. Personalmente penso che le Petite Saison siano tipologie più aperte alla possibilità di avere un carattere acido più spiccato e/o di lieviti brettanomyces, anche se queste possono essere solo una delle tante sfaccettature delle Saison. Inoltre, pur non ritenendo che i due tipi siano intercambiabili, penso che ci siano delle birre là fuori che possano ben ascriversi a entrambe le tipologie.

Mi piacerebbe avere più informazioni sulla Grisette de Saison, purtroppo però non ho trovato neanche un’etichetta, nelle varie collezioni che ho visionato, che abbia quel nome. Potrebbe forse essere una birra più simile a una Saison ma dalla densità più alta e forse più invecchiata come aveva descritto Markowski. Inoltre, mi piacerebbe anche avere più informazioni sui primi tipi di Grisette. Le prossime volte vi racconterò ancora di questo tipo di birra e vi darò anche una ricetta per produrla.

See you soon!

Dave

Fine seconda parte

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