Cos’è la Grisette?

di Dave Janssen
tradotto da Adriana Papa

Leggi qui l’articolo originale

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Le Grisette delle mie parti, quelle a cui mi riferivo prima, sono state, per quanto ne so, le prime due ad essere prodotte qui e, a dirla tutta, non credo possano essere definite delle vere Grisette. Quindi: Cos’è una birra Grisette? Cosa vuol dire questo termine per me? Ha un significato appropriato? Che altro può voler dire?

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Ho fatto un passo indietro e sono andato a ricercare informazioni ( non trovando granché), così ho iniziato delle discussioni con altri mastri birrai e intenditori di birra (sulle pagine Facebook Milk the Funk  e Saison, BdG, Farmhouse appreciation society ). Ho ottenuto qualche informazione in più, che messe insieme a quelle precedentemente trovate e ad alcune mie personali congetture ponderate, mi hanno portato a scrivere quello che segue.

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Il mondo si industrializzava e così anche i birrifici progredivano. Ciò voleva dire birrifici più ampi, con più macchinari, a volte più specializzati e una produzione più costante, portando anche alla formazione di persone specializzate piuttosto che relegare la produzione della birra ad un’attività da svolgere nel tempo libero .

Per le Grisette (da sempre più legate all’industrializzazione rispetto alle Saison) i nuovi metodi produttivi hanno portato ad una fermentazione più pulita e alla regolarizzazione della ricetta. Visto che la produzione di birra diventava sempre di più un’occupazione primaria e sempre meno un’occupazione secondaria ad altre attività rurali, il tempo di fermentazione di ogni birra e il loro trattamento iniziarono a diminuire, portando a birre più limpide (intendo cioè non usando i caratteristici lieviti Saccharomyces, che di solito si sviluppano in colonie complesse nelle Saison, ma ceppi di lieviti e batteri wild con una crescita più lenta) nonostante possano essere presenti residui di lievito. Per di più le birre venivano vendute rapidamente e nasceva la necessità di produrre più velocemente per immetterle nel mercato.

Lo sviluppo delle tecniche per ottenere il malto, ha portato ad ottenere qualità più robuste e più chiare. L’inizio delle importazioni da più parti del mondo ha cambiato i gusti dei consumatori. La combinazione di tutti questi fattori ha contribuito alla nascita di un panorama molto dinamico per la produzione e la consumazione della birra. I cronisti del tempo non si sono occupati dei tipi di birra meno conosciuti o prodotti nelle aree più rurali del Belgio (anche se a volte non erano così rurali) e non abbiamo un’ampia documentazione su come si siano evolute le cose.

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Riassumo in degli elenchi le principali caratteristiche che ho trovato.

Da “Farmhouse Ales” di Phil Markowski, pp.131-133:

  • non è più prodotta ma era abbastanza comune in precedenza
  • le moderne Grisette prodotte oggi in Belgio non sono come le storiche Grisette
  • basso indice alcolico (~ 3-5%)
  • leggere, dal gusto secco e rinfrescanti
  • simile alle Saison, ma prodotte con luppoli che danno la caratteristica rinfrescante piuttosto che la nota acida
  • di colore biondo ambrato, chiare
  • eppure con densità di fermentazione all’origine (OG) di 16.3/17.5

Da “Brewing with Wheat” di Stan Hieronymus (p.xi, 23):

  • le storiche Grisette differiscono dalle moderne prodotte in Belgio
  • hanno iniziato a scomparire intorno al 1960 (quando ci fu una prima grande recessione dell’industria e  dell’economia di quella regione)
  • circa il 10% del grano macinato era frumento maltato
  • il frumento veniva essiccato a basse temperature
  • venivano fermentate con tecniche, per l’epoca, relativamente moderne
  • variava nel colore dal bianco al marrone
  • la fermentazione avveniva prima in botti di metallo e poi di legno
  • tre classi di forza:
    • Jeune/young: fermentata tutto l’anno, la versione estiva era più “forte” tra i 10.2 e 11 P (1.043-1.046)
    • de Garde/de Saison: fermentata in inverno 12 P e superiori (1.048 +)
    • Supérior/double: le più forti, prodotte usando i primi due decotti (il resto veniva usato per birre piccole)
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CURIOSITÀ [non presente nell’articolo originale]
Non resta che dare conto del nome. Con l’appellativo di Grisette erano chiamate le ragazze impiegate nelle fabbriche che (vestite con uniformi grigie: in francese gris), tra le altre mansioni, avrebbero avuto quella di portare vassoi di birra appunto ai minatori all’uscita dai pozzi. E dunque la bevanda fu battezzata esattamente come colei che era incaricata di servirla, e grigio era anche il colore degli abiti dei minatori ricoperti di polvere dopo le dure giornate di lavoro.

Fine prima parte.



Questo articolo ha 3 commenti.

  1. Gris in francese significa ubriaco quindi si può immaginare che il diminuitivo grisette significa che questa birra era a bassa gradazione alcolica e che al massimo ti rendeva un po’ allegro. D’altronde sulle etichette, si legge “birra da tavola” quindi una birra destinata ai pranzi che possono bere anche i ragazzini. 😉 Post davvero interessante!

    Alex

    1. potrebbe anche essere per le percentuali di frumento maltato (anche fino al 40%), che con lunghe bolliture dà un colore grigiastro

  2. Per quanto riguarda il nome, non ho trovato risposte certe. Dire che derivi dal colore del vestito delle ragazze fuori dalle miniere o da quello che assumevano gli abiti per via della polvere penso sia solo narrazione popolare. Personalmente penso che derivi dal colore della birra, perché con gris, in francese a quel tempo, si indicava una bevanda dal colore leggermente torbido. Ma quella raccontata dal folklore è certamente una storia più bella.
    Questa la risposta di Dave, l’autore originale dell’articolo.

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