Una ricetta per la Grisette

di Dave Jansen
tradotto da Adrina Papa

L’articolo originale da dove è stata tratta la ricetta,risalente ad ottobre 2016, fornisce anche altre informazioni più dettagliate su molti aspetti della Grisette che vi invitiamo a leggere in lingua originale qui se vorrete.

Questa ricetta rimanda a una ricerca storica adattata all’utilizzo di ingredienti moderni (non viene quindi usato il luppolo “landrance Belgian hop”, come anche sono stati sostituiti, in modo ragionevole, alcuni grani/malti), leggermente modificata per i miei gusti personali (soprattutto per quanto riguarda il grado di luppolatura).

È una ricetta modernizzata per una Grisette.

Ho anche aggiunto del luppolo in più alla fine, rispetto alle quantità che credo fossero utilizzate nella ricetta originale. Inoltre, ho anche usato meno luppolo amaro del dovuto, ma la sua assenza è probabilmente bilanciata dalla qualità del luppolo. Potrei pubblicare qui la ricetta riportata nei testi storici, ma oltre ad essere incomplete, non ho mai birrificato seguendo alla lettera quelle ricette; in più, dato che molti ingredienti sono cambiati nel tempo non sono sicuro che la ricetta storica abbia un grande valore.

Un’ultima precisazione necessaria quando parliamo di birre storiche è che queste sono entitá eterogenee che cambiavano forma anche da produttore a produttore, e non solo con il passare del tempo; quindi non abbiamo una risposta assoluta su come fosse un tipo di birra. Infine, non mi sento a mio agio nel pubblicare una ricetta che non ho personalmente testato, soprattutto quando si usano ingredienti moderni. (Se sarete in molti a richiederlo, però, potrei anche pensare di pubblicarla).

Quindi, ecco qui una ricetta che credo rifletta bene una Grisette storica, pur con qualche cambiamento che la catapulta ai nostri giorni. Se si deve “modernizzare” la Grisette, meglio farlo in questo modo. Se invece preferite una variante più storica, potete diminuire la quantitá di luppolo da aggiungere alla fine (o eliminare in toto questo passaggio), e invece aumentare i luppoli amari. Il frumento è più alto del ~12% come riportato in Pelset.

Target OG: intorno a 1.034
FG: intorno a 1.006, ma dipende dai lieviti, dal malto tritato e dall’ammostamento
ABV: 3.5-4%
Calculated IBU: ~30
SRM: Around 3

Malto tritato: per la base ho usato un malto locale e in qualche modo unico. Mi dispiace non poter esser d’aiuto a chi vorrebbe usare lo stesso, ma qui vi spiego perché l’ho usato e vi do qualche idea per sostituirlo. L’ho scelto perché: – è un buon malto e mi piace il suo gusto, – è una produzione locale e infine penso che anche se è un 2 row, piuttosto che un 6 row, sotto molti aspetti è più simile ad un malto antico rispetto a molti malti moderni. È una varietà di mangime quindi non specifico per la birra. Ha una gran quantità di crusca per seme. Il livello delle proteine è più alto rispetto a un tipico malto inglese, nella fascia più alta dei malti europei continentali, infatti ha il colore dei malti pils dell’Europa continentale.
Se cercate qualcosa di unico o con queste specifiche, provate a vedere da qualche produttore locale. Questi produttori sono molto più propensi a usare grani meno comuni o creare prodotti unici. Se volete usare un malto più commerciale, si può usare un malto pils da 6 row da fornitori. Altrimenti un malto pils da 2 row continentale va bene e permette di preparare una buona birra. In linea di massima credo che sia meglio scegliere gli ingredienti con l’intenzione di fare la birra migliore e l’approcciarsi o meno alle birre storiche dipende dai nostri gusti e obiettivi.
Ecco qui: 79% Doehnel Floor Malting #47-  uno spring under modified 2 Row con malto d’orzo (varietà Austenson)
14% grano maltato  (io ho usato del grano maltato bianco N American, ma una variante europea può essere una scelta migliore se riuscite a procurarvelo)  
7% fiocchi di grano – questi tipi di grano sono stati usati per tentare di emulare del grano germinato. Se avete questo grano, vi consiglio di sostituire gli ultimi due elementi con questo.

Svinatura della birra

Luppolo: l’uso del Saaz probabilmente non era comune in molte produzioni di Grisette storiche, anche se è possibile sia stato usato in alcune Grisette di classe superiore. Come ho già detto, per rendere questa ricetta più accurata storicamente, si può aggiungere il luppolo prima a bollire. In più, usando del luppolo ceco, secondo la stagione in cui si birrifica  e della categoria di Grisette che si vuole produrre, le quantità potrebbero essere leggermente inferiori. Se invece volete seguire più scrupolosamente le informazioni fornite da Pelset, forse potreste aggiungere ~3 g/l di Saaz al luppolo amaro e non aggiungere luppolo alla fine. Io non ero sicuro di ottenere, in questo modo, il tipo di birra che volevo e quindi non ho provato. Ecco qui, cosa fare:

2 g/l Saaz ceco deve bollire per 60 minuti (targeting ~18 IBU)
2 g/l Saaz ceco deve bollire per  15 minuti (targeting ~9 IBU)
Dry hop (opzionale): 0.5 g/l Styrian Golding per ~5 days. Il suo aroma si nota abbastanza nel risultato, quindi vi consiglio di sperimentare magari diminuendo la quantità.

Questo è il mio B-glucan a riposo.

Malto fermentato: viene influenzato dai grani usati, sia gli storici belgi, che quelli per la Grisette , che quelli moderni. Purtroppo al momento non sono riuscito a ricostruire un profilo storico del malto fermentato per la Grisette.

– Impastare nella gamma del  B-glucan (all’incirca tra 42.2-45° C/108-113° F) far riposare 10 minuti,
– Arrivare fino al riposo proteico per infusione (tra 52-55° C/ 125-131° F), far riposare 15 minuti
– Portare a saccarificazione sempre per infusione (65° C /149° F), far riposare 50 minuti.
– Un birraio belga probabilmente farebbe un altro passaggio, portando tutto a un’alta saccarificazione intorno ai 72° C /162° F (ma il passaggio precedente sarebbe di durata inferiore rispetto alla mia); e/o potrebbe fare un mash out così da denaturare gli enzimi ma ad una temperatura più bassa dove si potrebbe ottenere ancora una conversione. Io mi sono fermato al passaggio precedente senza fare un mash out.

Bollitura: 90 minuti. Questa in passato sarà stata molto più lunga.

Lieviti e fermentazione: per quanto riguarda il potenziale della fermentazione (usando o meno dei lieviti saison) è già stato discusso nel primo articolo e l’ho anche fatto nella mia intervista con la Basic Brewing Radio, nel mio talk al AHA HomeBrewCon, e in questa breve intervista su Basic Brewing Radio al HomeBrewCon (qui il post su FB).

Recentemente ho usato del lievito Thiriez, coltivato in una bottiglia, e mi è piaciuto abbastanza. Altrimenti , se volete usare un lievito che viri verso il gusto delle saison potete fare un blend tra il 3711/3724( favorendo quest’ultimo). Se invece non volete seguire questa via, mi piace lo Wyeast 3787 fermentato al fresco per birre di questo genere. Queste sono solo alcune idee, potete usare il vostro lievito saison preferito o un blend, o un lievito belga ale.

Il lievito Thiriez è stato aggiunto con un pitch su 20°C/68°F e fatto aumentare fino ai 22.2/23.3°c /72-74°F. Ho lasciato stare per 5-7 giorni e dopo ho lasciato la temperatura circostante sugli 17.8-18.9°C / 64-66°F) per altri 5-6 giorni. Se faccio un passaggio di dry hopping, scuoto il lievito per 5-6 giorni, e lo lascio nella stanza cosicché si abitui alla temperatura per altrettanti. Di solito imbottiglio dopo 10-14 giorni, e lascio maturare nelle bottiglie per un paio di settimane prima di berla.

Un confronto tra tre diversi tipi di Grisette

Potreste imbattervi in calendari e temperature diverse, ma dipende dal tipo di lievito che andrete a usare; ma nel complesso, la Grisette non è una birra che ha bisogno di maturare, e di solito passano tra le 3-4 settimane da quando viene prodotta a quando viene bevuta. Alcune vengono fatte maturare di più, altre vengono consumate anche prima, quindi siete abbastanza liberi in merito. Però se volete fare una Grisette giovane o comune, provate a non farla maturare troppo a lungo.

Credo che tutto ciò che resta da fare adesso è studiare bene ciò che vi ho scritto e provare la vostra versione della Grisette, seguendo più o meno pedissequamente la ricetta in base alle vostre preferenze e ai vostri gusti. E ovviamente, bere.

Salute!

Un bicchiere della mia ultima produzione di Grisette

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